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塑性

塑性是指在一定外力下，表現(xiàn)固體物質(zhì)具有抗變形的能力。在室溫下表現(xiàn)為固體的脂肪，實(shí)際上是固體脂和液體油的混合物，兩者交織在一起，用一般的方法無(wú)法分開(kāi)，這種油脂具有塑性，可保持一定的外形。大多數(shù)常溫下表現(xiàn)為固體的油脂實(shí)際是由固液兩相組成的，油脂結(jié)晶越多、結(jié)晶的排列越緊密，其密度越大。因此，可以通過(guò)測(cè)定油脂的密度或體積的變化計(jì)算出塑性油脂的固體脂肪指數(shù)(SFI)。SFI 在一定數(shù)值時(shí)( 10%~30% 固體)，塑性達(dá)到最佳狀態(tài)。